Es ist eine wahrhaft Mainzerische Spezialität: Jedes Jahr, kurz vor der Adventszeit, wird bei der Bäckerei Werner der Mainzer Domstollen gebacken, eine Hefeteigspezialität, angereichert mit Mandeln, Rosinen, Kirschwasser und Rum. Das wirklich Besondere an dem Weihnachtsgebäck ist aber sein Lagerort: Tief in den Kellergewölben des Mainzer Doms St. Martin reift der Mainzer Domstollen mehrere Wochen bis zu seiner Vollendung. Am Dienstag war es wieder so weit: Zum Backen in Werner’s Backstube trafen sich die Fastnachter Thomas Neger und Pit Rösch sowie die Vorsitzende des Dombauvereins, Sabine Flegel – von jedem Stollen werden zwei Euro für den Erhalt des Doms gespendet.

Mainzer Domstollen ist in Arbeit - Spezialität in limitierter Auflage zur Weihnachtszeit, gereift im Kellergewölbe des Doms
Domstollen Backen mit Thomas Neger, Sabine Flegel und Pit Rösch (von links). – Foto: gik

Es ist schon eine richtige Tradition: Zum neunten Mal traf man sich zum Domstollen-Backen im Vorfeld der Weihnachtszeit. „Der Domstollen ist eine echte Verkaufsgeschichte“, sagte Flegel am Dienstag beim Back-Auftakt in Mainz-Hechtsheim: „Der Stollen ist bundesweit einmalig, wir bekommen Bestellungen aus ganz Deutschland, ja sogar aus England und den USA.“ Nur 3.000 Stück werden von der Mainzer Spezialität hergestellt, die Idee hatte vor neun Jahren Bäckereichef Manfred Werner.

1954 gründete der Bäcker- und Konditormeister Friedrich-Christian Werner seine erste Bäckerei – aus dem hessischen Langen kam Werner dafür mit seiner Frau Gertrud eigens nach Mainz, den frisch ausgestellten Meisterbrief in der Tasche. Heute hat Werner’s Backstube Filialen in der ganzen Region und 70 Mitarbeiter in Mainz-Hechtsheim. Die Idee zum Domstollen hatte Verkaufsleiter Pit Rösch, den Mainzern auch als Fastnachtssänger, unter anderem beim Mainzer Carnevals-Verein bekannt. Rösch hörte von Stollen in der Eifel, die ihr Gebäck in alten Bergwerksstollen lagern, so kam ihm die Idee mit dem Dom.

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„Stollen muss reifen, am besten bei gleichbleibenden Temperaturen“, erzählt Rösch, „und wir haben hier doch einen Dom – da lagern wir ihn ein!“ Das Rezept stammt aus dem Vermächtnis eines befreundeten Dresdener Konditormeisters, der Hefeteig ist voll guter Zutaten: Zitronat und Orangeat natürlich, dazu ganze Mandeln, Rosinen, Kirschwasser und Rum. Richtig von Hand geknetet werden die Teigbatzen, die am Ende 1.250 Gramm ausmachen, die typischen Kerben werden mit einem Rundholz in den Teig gedrückt.

Mainzer Domstollen ist in Arbeit - Spezialität in limitierter Auflage zur Weihnachtszeit, gereift im Kellergewölbe des Doms
Vorfreude auf den Mainzer Domstollen: Thomas Neger, Pit Rösch und Sabine Flegel (von links). – Foto: gik

Das besondere Aroma bekommt der Mainzer Stollen aber durch seinen Reifeort: In den Kellergewölben des Mainzer Doms lagert der Stollen für einige Wochen bis zur Weihnachtszeit. „Der Domkeller hat konstant 13 bis 16 Grad, es ist feucht, kühl und dunkel, da haben wir ideale Bedingungen“, sagt Rösch. „Ein Stollen wirklich im Schatten des Doms gereift“, flachste Thomas Neger, der Fastnachtssänger spielte damit natürlich auf seinen großen Fastnachtshit an: „Mit dem Dresdener Stollen können wir locker mithalten.“

Rund anderthalb Stunden müssen die Stollen bei 180 Grad im Ofen backen, danach reifen sie gut vier Wochen nach. Verkauft wird die Spezialität immer erst in der Adventszeit ab dem Start des Mainzer Weihnachtsmarktes, verpackt wird er in edlen Schmuckdosen mit Mainz-Motiven – in diesem Jahr der Mainzer Dom bei Nacht. Und pro verkauftem Stollen gehen 2,- Euro an dem Mainzer Dombauverein. Rund 5.000 Euro kämen so jedes Jahr zusammen, sagt Flegel, und versichert: „Der Verkaufserlös geht zu 100 Prozent in die Sanierung des Mainzer Doms.

Info& auf Mainz&: Der original Mainzer Domstollen kostet 22,- Euro pro Stück, Schmuckdose inklusive. Verkauft wird er in allen Filialen von Werner’s Backstube, bei der Dominformation sowie im Rahmen von karitativen Verkaufsaktionen – aber erst mit dem Start des Mainzer Weihnachtsmarktes. Ihr könnt den Domstollen aber ab sofort in allen Werner’s-Filialen vorbestellen. Beim Mainzer Domstollen-Backen waren wir in diesem Jahr live dabei – unseren Film dazu könnt Ihr auf unserem Mainz&-Youtube-Kanal sehen, genau hier.

 

 

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